Как приготовить чихиртму и сервировать стол по традициям 19 века

В статье представлены рецепты и советы по сервировке стола в грузинской традиции.

Как приготовить настоящую чихиртму и красиво накрыть стол: проверенные временем рецепты и этикет из 19 века. История Грузии

Тем, кому интересна история грузинской кулинарии, я предлагаю ознакомиться с этой статьей, которая содержит правила сервировки стола 19 века в Грузии и один из рецептов.

Рецепт и сервировка стола напрямую не связаны, однако их объединяет автор — Барбаре Джорджадзе-Эристави. Это грузинская женщина, кулинарный писатель, вольнодумная княгиня и даже феминистка!

При создании перевода я старался использовать современный язык и интерпретировать устаревшие слова и фразы как в русском, так и грузинском языках.

Книга была написана княгиней Барбарэ в 1874 году! Дополнительную информацию о княгине можно найти в этой статье, а здесь я разместил пасхальный рецепт.

В Тбилиси есть ресторан, который готовит блюда по рецептам княгини Барбаре Джорджадзе. Я не указываю адрес, чтобы избежать восприятия текста как рекламы. Однако, если владельцы ресторана захотят обратиться ко мне, я с удовольствием сделаю большую статью с фотографиями из ресторана. Могу только сказать, что он находится на проспекте Агмашенебели в Тбилиси.

Теперь же я размещаю адаптированный перевод текста из книги. Слова или предложения в скобках — это точно так, как написано в книге. Однако учтите, что написано это на грузинском языке конца 19 века, и тексты содержат множество устаревших слов и русизмов.

Сервировка стола (Накрытие стола)

Определяю необходимость поговорить о сервировке стола, которая имеет большое значение. Не стоит упоминать, что скатерть должна быть тщательно выстирана и выглажена; использованные салфетки обязательно следует стирать, а домашние салфетки можно складывать, и один человек может использовать их несколько раз.

Во время застолья в центре стола должны располагаться вазы с фруктовым компотом, чурчхелой и вареньем. Также следует расставить корзины с фруктами и предоставить маленькие ножи для фруктов.

Летом важно заботиться о том, чтобы мухи не портили фрукты; для этого их нужно мыть в кипяченой воде и накрывать чистым платком или сеткой до подачи хлеба (до начала трапезы).

В начале и конце стола или по центру разместите несколько букетов; затем разложите салаты, соусы и другие закуски.

Всё должно находиться на своих местах: на каждом приборе должно быть по одному хлебцу, накрытому салфеткой, а также соответствующие напиткам большие и маленькие стаканы; для каждого человека следует предоставить маленькую солонку; напитки нужно открыть заранее, старые пробки заменить новыми красивыми, и на бутылках должно быть написано название напитка; среди напитков должны быть ликеры для чая и коньяк, так как многие пьют их с чаем и кофе.

Рядом с тарелками должны находиться нож, вилка и ложка, а также маленькие тарелки и ножи с ложками для фруктов.

Отдельно должен быть накрыт маленький стол для закусок, на котором будут размещены: икра со свежим луком, рыбное филе, паштет, ветчина, колбаса, сардинки, раки, различные крепкие напитки и пр. – для закуски до обеда. Здесь же следует разместить ножи, вилки, ложки, салфетки, соль, перец, уксус, горчицу, разные соусы и нарезанный лимон. На обеденном столе также должны быть различные сыры, масло, красная редиска и фрукты для украшения.

Если за столом меньше 12 человек, суп разливает хозяйка; если же обедают больше, подает прислуга. Хозяйка следит за тем, чтобы слуги не спешили и двигались тихо, при смене тарелок не гремели, и вообще, чтобы слуги обслуживали гостей спокойно и тихо. Для некоторых блюд тарелки должны быть подогретыми.

Слуга должен быть внимателен, чтобы не пролить соус, когда подает блюда. Вино предлагает хозяин. Фрукты, кофе и чай – это обслуживание хозяйки.

Обратите внимание

Уважаемые подписчики и читатели, надеюсь, вы поняли, что "накрытие стола" и его обслуживание относятся к богатым семьям. Какой рабочий мог позволить себе содержать служанок или прислугу? Хотя мой дедушка (1897 года рождения) говорил, что зарплата рабочего была примерно 8-13 рублей. Это заработок квалифицированного рабочего.

Рецепт Чихиртма из баранины, курицы, индейки или гуся из 19 века от княгини Барбарэ Джорджадзе

Три фунта бараньего мяса или одну из птиц нарезать кусками, вымыть, положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы мясо накрылось, и снять пену. Когда мясо сварится, процедить, пять-шесть головок лука мелко нарезать, положить в ту же кастрюлю, сверху налить полстакана масла и хорошо припустить, посолить, затем положить вареное мясо и залить процеженным бульоном, довести до кипения.

При подаче семь или пять яиц взбить в миске, добавить уксус, хорошо взбить, добавить лимонную кислоту или другую по вкусу. Зачерпнуть половником кипящий бульон, медленно вливать в яйца и постоянно помешивать, чтобы не свернулось: когда бульон полностью вольется, снова перелить обратно в кастрюлю, поставить на сильный огонь и мешать, пока чихиртма не загустеет: не давать кипеть, иначе свернется.

При подаче посыпать рубленой кинзой, мятой, укропом, эстрагоном. Необходимые продукты: мясо – три фунта, масло – полстакана, лук – пять головок, соль, уксус или другая кислота, яйца – семь или пять, зелень.

В заключение

В будущем я буду публиковать старинные рецепты как есть. То есть, как написано, так и вам представляю. А все остальное – дело ваше; можете попробовать приготовить!