Предисловие

Представьте себе: за окном хмурая осень или холодная зима, а на вашей кухне пахнет Кавказом, пряностями и ароматной говядиной. Часто мы уныло ковыряем ложкой в тарелке перловки, мечтая о чем-то ярком и сытном. Если мысль «съел бы чего-нибудь остренького» приходит к вам чаще, чем звонки от банка, вы попали по адресу.

Сегодня мы без лишних церемоний приготовим настоящий грузинский суп харчо. И это будет не просто какой-то рецепт, а тот, что одобрен самими кулинарными богами, а также профессиональными шеф-поварами. Остановитесь на 10 минут, и через пару часов будете восклицать «гамарджоба» своему холодильнику, наливая вторую тарелку!

Стоп! А вы уверены, что раньше пробовали именно харчо?

Некоторые важные моменты

Прежде чем мы начнем готовить, давайте немного поговорим о грузинской кухне. Это не просто «мясо и трава», это настоящая философия. Есть один важный секрет: в классическом харчо НЕТ картошки, НЕТ морковки и НЕТ капусты. Серьёзно! Если грузин увидит вашу морковку в супе, он тихо заплачет и, возможно, уйдет в закат, напевая «Сулико». Поэтому лучше оставить все корнеплоды в стороне — сегодня мы не борщ варим!

Историческая справка: харчо древний, как мамонт, но живучий, как таракан. Суп родом из исторической области Мегрелия на западе Грузии, где ценят орехи и острые блюда. Его официальное полное название — «Дзрохис хорци харшот», что переводится как «суп из говядины». Как говорил великий кулинар Вильям Похлёбкин, никакая баранина тут и близко не стояла! Только корова и только хардкор.

Запоминайте главную мысль: мясо должно мычать, а не блеять.

Ингредиенты

Для приготовления настоящего харчо мы будем использовать только качественные продукты. Я старался не включать в рецепт экзотические ингредиенты, которые сложно найти. Всё можно приобрести в обычном супермаркете или на рынке.

На кастрюлю объемом 4-5 литров нам понадобятся:

Говядина (1 — 1.2 кг): лучше всего брать грудинку на кости или рёбрышки. Жир добавляет аромат и силу бульона.
Рис круглый (150 гр): примерно полстакана. Круглый рис добавит нужную клейкость и густоту.
Лук репчатый (4-5 крупных луковиц): да, много. Плакать будете, но это важно.
Грецкие орехи (150 гр): настоящие, не пережаренные и не червивые.
Ткемали (200-250 гр) или Тклапи: это дает необходимую кислинку.
Специи: хмели-сунели (обязательно!), пажитник, молотый кориандр, красный острый перец и черный перец горошком.
Чеснок: головка (5-6 зубцов).
Кинза (зелень): большой пучок — это канон!

Если же вам недоступен ткемали, можно заменить его спелыми помидорами с томатной пастой. Но тогда это уже будет не совсем харчо, а «суп по мотивам». Постарайтесь найти сливовый соус — это того стоит!

Пошаговый рецепт

Надевайте фартук и готовьте с душой!

1. Готовим бульон

Моем мясо, заливаем 3 литрами холодной воды и ставим на средний огонь. Дожидаемся, когда закипит. Как только начнёт подниматься пена, аккуратно удаляем её шумовкой. Уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон слегка бурлил, и накрываем кастрюлю неплотно.

Важно:бульон не солим! Забудьте о соли до самого конца.

Варим мясо 1.5 — 2 часа, пока оно не начнет отделяться от кости.

2. Делаем заправку

Пока бульон варится, нарезаем лук полукольцами. На сковороде с толстым дном разогреваем смесь сливочного и растительного масла и обжариваем лук до золотистого цвета.

Секрет: не жалейте лука и масла, это основа вкуса.

Тем временем толчем в ступке грецкие орехи и чеснок, чтобы были небольшие кусочки.

3. Сборка

Извлекаем мясо из бульона, нарезаем его на порционные куски и возвращаем в кастрюлю.

Добавляем в кипящий бульон промытый рис и варим 10 минут.

Теперь переходим к заправке:

К луку добавляем острую паприку, чайную ложку хмели-сунели и кориандр, прогреваем 30 секунд.
Заливаем всё соусом Ткемали и тщательно перемешиваем.
Вводим орехово-чесночную массу.
Разводим всё пару половников бульона и тушим 2-3 минуты.

Добавляем нашу красную смесь в кастрюлю с рисом и мясом, перемешиваем. Бульон станет оранжевым. Пробуем на соль и остроту, варим ещё 5-7 минут.

4. Последний штрих

Рубим кинзу, выключаем огонь и добавляем зелень в суп. Накрываем крышкой и даем настояться 30-40 минут.

Сервировка

Наливаем суп в тарелку, сверху добавляем щепотку свежей кинзы и, для полной грузинской атмосферы, несколько дольек чеснока.

К супу подают:

Тонкий лаваш или мамалыга.

Также можно использовать абхазскую соль (чеснок + крупная соль) для макации мяса.

Ошибки, которых стоит избегать

Использование уксуса — кислота должна быть фруктовой, а не химической.
Картошка и морковка — ни в коем случае! Если хотите картошку, готовьте суп "А что в холодильнике".
Спешка — харчо не терпит спешки.

Теперь вы знаете, как приготовить настоящий грузинский суп харчо — сытный, жгучий, пряный и невероятно уютный. У вас точно получится!

Напишите в комментариях, какой самый странный ингредиент вы видели в «харчо»? Или поделитесь фотографиями вашего результата!

На сегодня всё, готовьте с любовью!

Харчо

Как приготовить настоящий суп харчо: пошаговый рецепт